豬耳朵做成菜時(shí)大多喊作耳皮、耳尖,根部肥腴厚實(shí)一些,耳尖部位瘦薄一些,不加細(xì)分的話一般就是籠統(tǒng)指那扇肥腴的豬耳朵。
有些美食是天生的高顏值,二師兄豬八戒的大耳朵給人喜樂之感,豬耳尖則帶給老饕們綿長(zhǎng)的回味。本來豬耳朵在豬身上屬于十分正宗的邊角余料,卻是鹵菜店夜市攤的顏值擔(dān)當(dāng),無論鹵制還是熏臘,無論涼拌還是熱炒,紅油耳尖、辣炒耳尖,一直都是人們餐桌上的“流量之星”,經(jīng)久不衰。
可能是由于豬耳尖離豬拱嘴距離太近,為了避免一些強(qiáng)烈的腥味,直接鮮吃的還是比較少,常見的要么是鹵制涼拌或回鍋炒著吃,要么是寒冬臘月腌制熏成臘味。就是這一鹵一熏,被邊緣化的食材一下就成了人們的心頭好。那絲絲白皙的脆骨大概就是豬耳尖的靈魂,脆骨咬起來起伏跌宕,嚼起來沙沙作響,給人帶來無窮的快意,許多人對(duì)大魚大肉嗤之以鼻,卻對(duì)豬耳尖魂?duì)繅?mèng)縈,情有獨(dú)鐘。
新鮮豬耳朵先要處理干凈,有些部位可能殘存有豬毛和一些污穢,過去用燒紅的火鉗炮烙,現(xiàn)在用明火燒,然后用刀刮洗干凈,再下鹵鍋鹵制,不需要太長(zhǎng)時(shí)間,鹵透進(jìn)味即可。鹵制好的豬耳朵先撈起來,擱置放冷,冷透后切成薄片,可以涼拌著吃,也可以回鍋炒著吃。
切好的耳尖裝盤,澆上蒜末、姜末、辣椒紅油一起拌,加醬油、陳醋、香油、味精、蔥花、香菜、芝麻或花生碎之類,隨個(gè)人喜好添加。涼拌吃的耳尖,最好先放到冰箱冷藏一下,晶瑩剔透,口感清涼,軟脆交錯(cuò),嚼勁十足。
有的人則是喜歡回鍋炒,用青椒絲、蒜粒、姜絲一起炒。回鍋炒的耳尖熱氣騰騰,香味四溢,趁熱吃下,一邊軟糯,一邊脆韌,肥而不膩,帶著濃厚的煙火氣息,是非常棒的下飯菜。
熏臘豬耳朵就要在臘月里制作最好,將新鮮豬耳朵處理干凈后,再抹鹽腌制,可以加些花椒、桂皮、八角一起腌,幾天后放到屋外瀝干鹽水,在寒風(fēng)中自然晾干,再轉(zhuǎn)到灶屋里,讓灶屋的冷煙慢熏。豬耳朵經(jīng)過歲月煙火的熏陶,外表變?yōu)樯畛恋墓陪~色,更是添加一股不可抗拒的魅力。吃的時(shí)候,將臘豬耳朵洗凈灰塵,下鍋煮熟,撈起來冷卻后切片,表皮是醬紅色,肥肉是淡黃色,瘦肉是緋紅色,那軟骨還是白色,真是天造地設(shè)的藝術(shù)品,貨真價(jià)實(shí)的美食。實(shí)際上此時(shí)就可以吃了,不要任何蘸料的“裸吃”,別有一番風(fēng)味。當(dāng)然更多的還是用干紅辣椒、青蒜一起回鍋炒,這是一道十分驚艷的菜,臘香醇厚,醬紅色的耳尖使人們味蕾大開,一上桌就被一掃而光。
三五個(gè)朋友一起吃夜宵,切盤豬耳尖,澆上紅油、蒜泥、姜末一拌,再配些雜七雜八的冷菜熱菜,來一扎冰啤酒,一邊吃著喝著,一邊談天說地,什么也不必說明白道清楚,如同有些陳年舊事,如同有些風(fēng)花雪月,也許就是那么突如其來,也許就是那么了無蹤影,疾風(fēng)驟雨,飄忽不定,讓人摸不到脈,只剩下反復(fù)咀嚼的人生滋味。
(據(jù)《常德日?qǐng)?bào)》)