自古“食在廣州,廚出鳳城”,順德是粵菜重要的發源地,中國廚師之鄉、中國美食名城,2014年更獲評“世界美食之都”。順德菜取材廣泛,兼容并蓄,其中以魚、米、奶、禽、花五種食材最為突出??谖队袔资N之變,“五滋六味”俱全,以清、嫩、爽、滑、真五種口味為代表,講究清而不淡,鮮嫩不俗,保留、提升食材本味,凸顯美食清淡鮮美的境界。今天,我們一起來看看順德十大名菜都有哪些。
1.順德魚生
順德魚生也就是古人所說的魚膾,是中國飲食文化的“活化石”,食魚膾的傳統,在珠三角的?;~塘之鄉得以延續。草鯇是制作魚生的慣用食材之一,也就是四大家魚當中的草魚。草魚除了脊骨之外,還有100多根肌間刺。順德廚師熟知它們的位置和排布,以庖丁解牛之法,游刃之間便將魚刺一一剔除。在制作的時候,先把魚放血,片成薄如蟬翼、晶瑩剔透、輕風吹起的魚片,這足以看出魚生大廚的精湛手藝,將其鋪在冰盤上,配上各種豐富的佐料,入口后,鮮味纏繞在舌尖,吃出辣、酸、甜、嫩、爽、香等口感,讓人回味無窮。
2.野雞卷拼炒牛奶
野雞卷拼炒牛奶是順德菜中備受贊譽的一道名菜,被譽為能反映鳳城菜選料嚴格、刀工細膩、加工講究、調味和諧、火候精到的特點之一。它在1988年的順德美食大賽上被評為十大金牌名菜之一。野雞卷拼炒牛奶的主要食材是用陳年紹酒腌制的冰肉和火腿肉。制作過程中,將火腿肉包裹在冰肉中,切成棋子狀后油炸至金黃酥脆,肉味鮮明。
3.家鄉釀鯪魚
家鄉釀鯪魚是廣東十大名菜之一,起源于順德。順德廚師在廚師界有“廚出鳳城”的贊譽,單單魚這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食,家鄉釀鯪魚就是釀食的代表。2018年9月,該菜式被評為“中國菜”之廣東十大經典名菜。
4.均安蒸豬
均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜,屬于粵菜系。均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤的整豬,光腌制就要花上6個小時,造價相對昂貴,只有在均安當地紅白喜事宴席上,才有機會吃到這道名菜。
5.順德拆魚羹
拆食,是順德人食魚的八法之一。而順德拆魚羹是一道已經傳承了上百年歷史的湯品,是順德“一魚八味”的頭菜,家家戶戶都會做,而且有較高的水準,它也是順德十大經典名菜之一。拆魚羹是鳙魚肉為主料,以魚湯為湯底,輔以其他各種素材,通過傳統的烹飪工藝烹制而成的菜品。拆魚羹呈乳白色,口感鮮美,層次分明,味道豐富,氣味芳香濃郁。
6.燕奶金絲球
燕奶金絲球是一道佛山創新的順德菜,其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶做成丸,再拍上脆皮絲,慢油浸炸至熟即可。外形像個金黃色的小球,口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是,咬開時還有燕窩奶汁溢出,真是一道獨具風味的創新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節的美食評比中,獲佛山十大金牌菜式第一名。
7.古法彭公鵝
“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。烹調此菜,宜選用3公斤重的黑鬃鵝最好,不能過大,否則肉質過肥。此類炆菜很講究烹調技藝。主要根據肉質來掌握火候,炆得過久肉容易老,口感不好。此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼,吃起來酸甜醒胃,肥而不膩,嫩滑濃郁,入口甘香。
8.菜遠炒水蛇片
“秋風起,三蛇肥”,轉秋食蛇,是順德人的老傳統,在佛山順德的街頭巷尾,以蛇為招牌菜式的餐廳不計其數,菜遠炒水蛇片便是其中一道。水蛇去皮去骨后,起肉切條與菜遠一起炒,蛇的爽甜潤化與菜遠的芳香在一起相輔相成,新鮮豬肉顏色嫩白,菜遠翠綠,色香味美俱全。
9.順德蒸魚頭
如果你對粵菜中的某些生鮮美食不太適應,那么順德蒸魚頭便是你不錯的選擇。對于清蒸魚頭來說,在各個地方都是非常普遍,即便烹飪手法略有不同,但在成品魚肉的質感方面,都是體現出了鮮嫩爽滑的基礎特色。順德的蒸魚頭極其注重火候,每位大廚對于這款蒸煮美味都需要長期的感悟揣摩,才能讓這款美食真正稱得上是地方名菜。
10.鳳城四杯雞
鳳城四杯雞也是順德經典傳統名菜之一,在大大小小的宴席中都缺少不了它的身影,這也體現了“無雞不成席”的那句老話。
傳統的四杯雞,是用一杯油、一杯糖、一杯酒、一杯醬油做成的,如今已經改良。在做四杯雞的時候,要先選肥瘦適中的雞來做,把整雞拆開,最后還要還原雞形,十分講究。成菜后色如琥珀,香味獨特,皮爽肉滑。