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常言道“收獲只一秋，食用在四季”。指一秋之收獲供人類四季食用，但是常識告訴我們，食物不經(jīng)保藏處理而長期放置一定會腐敗變質(zhì)。為此，古代發(fā)明了鹽腌（如北方的雪里蕻）、糖漬（如蜜餞）和發(fā)酵（如東北的酸菜、四川的泡菜等），近代拿破侖懸賞還催生了罐藏技術(shù)。但是，這些食品保藏方法都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)，那就是處理后的食物通常在色、香、味、形、營養(yǎng)等方面與新鮮食品仍有一定的差距。因此，人們對食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，促進(jìn)了食品防腐劑的發(fā)展。

一、什么是食品防腐劑？

顧名思義，食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。食品防腐劑應(yīng)具備幾個(gè)特征：首先是性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最后，其本身無刺激味和異味，使用方便等。

二、食品防腐劑的種類

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑共有27種。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業(yè)化應(yīng)用最廣。按照化學(xué)成分可分為有機(jī)防腐劑（如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類、乳酸等）和無機(jī)防腐劑（如亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等）。不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應(yīng)用于不同的食品，或者針對不同的微生物種類等時(shí)，其產(chǎn)生的作用和效果并不一樣。因此，不同食品在加工制造、儲存運(yùn)輸中需要使用不同的防腐劑。人們發(fā)現(xiàn)常規(guī)的熱殺菌技術(shù)與防腐劑組合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

三、不要被“不添加防腐劑”所迷惑

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，防腐劑有明確的使用范圍和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質(zhì)可以保障該食品在儲存期內(nèi)不會因微生物繁殖而變質(zhì)，因此并不需要使用防腐劑來保質(zhì)。而有些

食品因生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)過程中則需要使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費(fèi)者在購買食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識；不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。